De weg naar uw eerste Michelinster: interview met Werner Loens

Enkele dagen voor de lancering van de nieuwe Michelingids voor 2020 hadden we de kans om Werner Loens, hoofdinspecteur van de Guide Michelin Benelux, te spreken voor een exclusief interview. We vroegen hem over het selectieproces, de ontdekking van nieuwe restaurants en wat u moet doen om uw eerste Michelinster te behalen. 

Zoals iedereen die een restaurant bezoekt, willen Michelin-inspecteurs bovenal goed eten.

We moeten stoppen met het associëren van de inspecteurs aan een soort politie, we zijn er niet om de restaurants te straffen. Wat we willen is een moment van plezier beleven.

Interview met Werner Loens – hoofdinspecteur van de Guide Michelin Benelux

Kunt u ons iets vertellen over de Michelingids en wat deze vertegenwoordigt?

De Guide Michelin speelt al meer dan 120 jaar een leidende rol in de mobiliteit . Aanvankelijk droeg de gids bij aan de mobiliteit van de automobilist en aan een veiliger en aangenamer verkeer.

De eerste gidsen waren lijsten van garages waar men zijn voertuig kon laten repareren, hotels waar ze tijdens de reparatie konden verblijven en restaurants waar ze konden eten, omdat dat toen wel dagen kon duren. Vervolgens werden er ook routes aan toegevoegd en kregen de wegen een nummering; vandaar de nummers van de wegen die we vandaag nog altijd kennen, zoals de N7, de D54 enzovoort.

Hoe ontdekt u de restaurants die u wilt bezoeken?

Elke regio krijgt een inspecteur toegewezen. Hij of zij doet onderzoek en vindt restaurants die het testen waard zijn. Nieuwe restaurants ontdekken is tegenwoordig veel eenvoudiger, dankzij internet en social media. Maar dat vroeger alles van deur tot deur werd gedaan en via mond-tot-mondreclame – letterlijk.

Wat betekenen die sterren?

Een Michelinster is de erkenning van een chef-kok voor zijn werk, zijn knowhow en de consistentie van de geleverde kwaliteit.

Hoe verdient een restaurant die eerste Michelinster?

Wij volgen chef-koks die hun beroep echt als een ambacht uitvoeren. Die de fijnste producten gebruiken, de technieken onder de knie hebben, die smaak en een verfijnde keuken vooropstellen. Maar het belangrijkste is dat de chef-koks consistentie moeten kunnen aantonen. 

Wij gaan twee keer per dag uit eten in een restaurant, dat zijn dus zo’n 220 tot 250 maaltijden per jaar. Wanneer meerdere inspecteurs in verschillende periodes gedurende het jaar hetzelfde restaurant bezoeken, moet de kwaliteit van de keuken altijd op hetzelfde niveau uitmuntend zijn, want de beslissingen worden niet door één persoon genomen. Onze inspecteurs móéten het met elkaar eens zijn. Dat leidt soms tot behoorlijke debatten, maar ook heel collegiale discussies.

Welk advies wilt u meegeven aan chefs?

Wij geven geen advies aan de chef-koks, wij laten ze vrij om hun eigen creativiteit uit te drukken. Uiteraard hebben we criteria waarop onze inspecteurs kunnen terugvallen om hun verslag op te stellen, maar we geven echt geen advies.

Welke selectiecriteria gebruikt u?

Ons primaire doel is om goed te eten, en daarom baseren we ons oordeel op: de kwaliteit van de gebruikte producten; beheersing van technieken; smaak; knowhow en consistentie.

Hoe verandert een Michelinster het leven van een chef-kok?

Ons uiteindelijke doel is niet om het leven van een chef-kok te veranderen… Deze gids is er in de eerste plaats voor mensen die houden van een goede keuken, om hen het leven makkelijker te maken. Maar we zijn er ons van bewust dat het toekennen van een Michelinster aan een restaurant een impact heeft op zijn bekendheid – verschillende artikelen laten zien dat het toekennen van een ster de omzet van een restaurant verhoogt met 30% tot 50%.

Wat is het belang van het eten? Welke andere factoren spelen een rol?

Ik wil nog eens duidelijk benadrukken dat de Michelinster betrekking heeft op het bord. Het gaat allereerst over het eten. Voor ons is de omlijsting van ondergeschikt belang. Maar we houden wel rekening met de prijs-/kwaliteitverhouding die overeenkomt met de stijl van het restaurant. We weten dat de service en prijzen kunnen verschillen van een restaurant met een beperkte structuur in vergeleken met een restaurant met een groot team van professionals, met zilveren bestek of kristallen glazen. 

Maar er zijn kleinere restaurants met een eenvoudigere service die de kookkunst volledig onder de knie hebben. 

Wanneer gaat u niet terug naar een restaurant?

Als ik slecht gegeten heb. Ik ga niet terug naar een restaurant dat met een productielijn werkt zoals in een fabriek, waar het de chef niet kan schelen wat hij kookt.

Wij kijken alvast uit naar de lancering van de nieuwe Michelingids, aanstaande maandag op Horeca Expo!