Hoe bepaalt u de prijzen op uw menukaart?

De prijzen op uw menukaart zijn van groot belang voor het succes van uw restaurant: zijn ze te hoog, dan bestelt niemand uw gerechten, maar zijn ze te laag, dan genereert u onvoldoende inkomsten om de kosten te dekken. We leren u hoe u de juiste menuprijzen kunt berekenen om de kosten te dekken en uw restaurant financieel gezond te houden. We doorlopen de volgende stappen:

1. Bepaal de kosten per portie van elk gerecht dat u serveert
2. Kies uw gewenste contributiemarge
3. Geef uw gerechten de juiste prijs
4. Bekijk het effect van uw nieuwe prijzen op uw omzet

Hierna leggen we elke stap in detail uit. Tijd om de kostprijs van uw gerechten uit te pluizen en uw winst te maximaliseren.

1. Bepaal de kosten per portie van uw gerechten

Voordat u de prijs van uw gerechten kunt bepalen, moet u weten wat het u kost om ze te maken. Sterker nog: u moet uitzoeken wat het kost om één portie van elk gerecht op uw menukaart te maken.

Daarvoor gebruikt u de volgende formule:

Johnny van Johnny’s Burger Bar wil weten wat het hem kost om één portie van zijn beroemde Johnny Burger te maken. Het gerecht bestaat uit 200 gram gehakt, 1 broodje, 1 eetlepel saus, 2 plakken kaas, 2 plakken tomaat en 2 aardappelen.

Johnny koopt zijn ingrediënten in grote hoeveelheden in en betaalt €19 voor 2 kilo gehakt. Eén burger à 200 gram gehakt kost zijn restaurant dus €1,90. Vervolgens berekent Johnny ook de kosten per portie voor de andere ingrediënten van het gerecht.

• • 200 gram gehakt: €1,90
  • 1 broodje: €0,25
  • 1 eetlepel saus: €0,10
  • 2 plakken kaas: €0,90
  • 2 plakken tomaat: €0,50
  • 2 aardappelen: €0,75

Bereken de kosten per portie van alle gerechten op uw menukaart. Vergeet de cocktails op uw drankkaart niet!

2. Kies uw gewenste contributiemarge

De contributiemarge is de verhouding tussen de kostprijs van uw ingrediënten en de winst. Met dit percentage bepalen restaurants welk bedrag ze op hun kosten per portie moeten zetten om menuprijzen vast te stellen die  kosten zoals huur, personeel, voorzieningen, reclame en meer kunnen dekken.

Niet alle restaurants werken op deze manier, maar u zou dat zeker wel moeten doen. Met een optimale contributiemarge kunt u de winst per gerecht maximaliseren.

Welke contributiemarge moet uw restaurant hanteren?

Voor een financieel gezond bedrijf houden de meeste restaurants per gerecht een kostprijs van 28 tot 35% van de menuprijs aan. Dit percentage geldt voor verschillende soorten restaurants, van fastfood tot fancy dineren. Alleen u kunt de beste contributiemarge bepalen door uw financiën goed in de gaten te houden en te kijken hoe klanten reageren op je prijzen. Maar hoe doet u dat?

Bereken de huidige contributiemarge van uw gerechten

• Maak aan het begin van de week een lijst van alle voorraad die u heeft ontvangen.
• Noteer de geldwaarde van elk item op die lijst.
• Noteer de voorraadinkopen die u later in die week maakt als aanvulling op uw oorspronkelijke lijst.
• Herhaal deze stappen aan het begin van de volgende week.
• Bereken uw totale omzet per dag(deel) met de omzetrapporten van uw kassasysteem.

Bereken nu uw huidige contributiemarge per week. Dat doet u als volgt:

We nemen Johnny’s Burger Bar weer als uitgangspunt voor onze berekening van de contributiemarge:

Bereken uw ideale contributiemarge

Johnny weet nu dat zijn huidige contributiemarge 37,5% is. Nu is het tijd om dat percentage te vergelijken met de ideale contributiemarge.

Laten we zeggen dat de totale kosten €2.500 bedroegen. Zoals hierboven aangegeven bedroeg de totale verkoop €8.000.

U ziet dat voor Johnny’s Burger Bar de huidige contributiemarge 37,5% bedraagt, maar het ideale is percentage 31%. Daarom is het zo belangrijk om contributiemarges te berekenen. Als u dat niet doet, loopt u mogelijk de kans mis om uw winst te maximaliseren. Gewapend met deze informatie kunt u de menukaart van uw restaurant opnieuw samenstellen en zorgen dat u op elk gerecht maximale winst maakt.

Als u geen historische prijsgegevens heeft of wanneer u uw restaurant nog moet openen, raden we u aan uw prijzen in het midden van de bandbreedte voor restaurants te houden, dus tussen 25% en 35%. Zodra u voldoende omzetgegevens heeft, bijvoorbeeld na uw eerste maand, kunt u uw huidige en ideale contributiemarge vergelijken.

3. Geef uw gerechten de juiste prijs

In ons voorbeeld kost het Johnny’s Burger Bar € 4,40 om één Johnny Burger te maken. Voor welk bedrag moet Johnny dit gerecht verkopen om de overheadkosten te kunnen betalen en misschien zelfs winst te maken? Om dat te berekenen gebruiken we de volgende formule:

Zoals gezegd kost het Johnny’s Burger Bar € 4,40 om één Johnny Burger te maken. We hebben besloten dat we een contributiemarge van 31% gebruiken omdat dit het ideale percentage is. Nu gebruiken we die cijfers in de formule:

Bereken uw huidige en ideale contributiemarge voor elk gerecht op uw menukaart om ervoor te zorgen dat uw restaurant de inkomsten per gerecht maximaliseert.

4. Bekijk het effect van uw nieuwe prijzen op uw omzet

U zou denken dat u klaar bent zodra u de nieuwe menuprijzen heeft berekend. Maar als u een succesvol restaurant wilt runnen, moet u weten wat het effect van uw prijzen op uw omzet is, zodat u daarna kunt bepalen of u de prijzen moet aanpassen.

We gaan nog één keer terug naar Johnny’s Burger Bar. Nadat hij onze formules had gebruikt, bepaalde Johnny dat hij de prijs van de Johnny Burger moest verhogen van € 11,65 [A4] naar € 14,20. Wat had deze nieuwe prijs voor gevolgen voor de omzet?

We beschrijven twee mogelijke scenario’s.

Scenario 1: Er worden minder hamburgers verkocht

In dit scenario worden er minder Johnny Burgers verkocht na de prijsverhoging.

Dat kan betekenen dat klanten de prijs te hoog vinden. Als Johnny de prijs van het gerecht wil verlagen om de omzet te verhogen, moet hij dat strategisch doen binnen de bandbreedte van de sector. Als hij een contributiemarge tot 35% kiest, het maximale percentage binnen de bandbreedte, kost zijn Johnny Burger € 12,57. Dat is een prijs die betaalbaar is voor de klanten en zijn overhead kosten dekt.

Scenario 2: De hamburgers lopen als warme broodjes over de toonbank

Als de Johnny Burger ook met de nieuwe prijs goed wordt verkocht, zou dat kunnen betekenen dat klanten een nieuwe prijsstijging kunnen betalen.

Om de prijs te verhogen zonder klanten af te schrikken, zou Johnny een contributiemarge van 28% kunnen gebruiken. De Johnny Burger kost dan € 15,70.

In beide scenario’s is het belangrijk in de gaten te houden hoe klanten reageren op de prijs. Zoek naar die ‘sweet spot’ voor uw prijzen, waarbij gerechten winstgevend zijn voor uw restaurant én populair zijn bij uw klanten.

5. Andere manieren om de kostprijs van uw menu te beheren

Als hogere prijzen op uw menukaart ertoe leiden dat er minder gasten bij je komen eten, kunt u uw contributiemarge verlagen door uw kosten per portie te verlagen. Dat kunt u als volgt doen:

• Zoek goedkopere leveranciers: kunt u dezelfde of vergelijkbare ingrediënten tegen een lagere prijs inkopen bij een nieuwe leverancier?
• Verklein uw porties: Johnny zou bijvoorbeeld een hamburger van 150 gram in plaats van 200 gram kunnen serveren om de portie te verkleinen en de kostprijs per portie te verlagen.

Met beide opties kunt u de kostprijzen van uw gerechten terugbrengen.

De belangrijkste tips over menuprijzen en de kostprijs

Door de kostprijs laag te houden en de gerechten op uw menukaart de juiste prijs te geven, kunt u van uw restaurant een succes maken. Daarom is het zo belangrijk je huidige contributiemarge te vergelijken met uw ideale contributiemarge en uw prijzen daarop aan te passen.

Stel dat Johnny’s Burger Bar de prijs op € 14,40 hield. De originele prijs was € 11,75, dus een verhoging van € 2,65 per burger. Dat lijkt misschien niet veel, maar het bedrag loopt snel op. Als Johnny’s Burger Bar 75 hamburgers per dag verkoopt, wordt die € 2,65 ruim € 72.000 extra inkomsten per jaar. Kunt u nagaan wat er gebeurt als Johnny de contributiemarges van elk gerecht op zijn menukaart gaat optimaliseren.

Het lijkt misschien veel gedoe om de contributiemarges van uw restaurant onder de loep te nemen, maar daarmee zorgt u er wel voor dat u de controle houdt over de winst van uw restaurant.

We vatten nog even samen hoe je de gerechten op uw menukaart een financieel gezonde prijs geeft:

• Bereken de kosten per portie van alle gerechten op uw menukaart.
• Bereken uw huidige contributiemarge.
• Bepaal uw ideale contributiemarge.
• Geef uw gerechten de juiste prijs.
• Pas de prijzen op uw menukaart en uw kostprijzen aan op basis van de reactie van klanten op de prijswijzigingen.

Nu u precies weet hoe u de kostprijs kunt berekenen, is het misschien tijd om de kosten van uw gerechten kritisch te bekijken en uw menu eens flink onder handen te nemen. Lees onze ultieme gids voor menudesign en download uw gratis menusjablonen om aan de slag te gaan.