Menu design gids: zo maakt u een winstgevend restaurant menu

Menu design gids: zo maakt u een winstgevend restaurant menu

De menukaart van uw restaurant is een van uw belangrijkste verkooptools, ook al wordt er vaak maar een korte blik op geworpen.

Volgens een studie van Gallop poll, bekijken gasten gemiddeld 109 seconden een menukaart. De klant laat zijn of haar blik over de gerechten gaan, leest de beschrijvingen en checkt de prijzen, en neemt dan een beslissing.

Wilt u maximaal resultaat uit die 2 minuten halen, dan moet u menukaart beknopt, overzichtelijk en slim ingedeeld zijn. En natuurlijk moet elk gerecht en elk drankje op uw kaart winst opleveren.

Creëer uw eigen menu in een handomdraai.

U hoeft geen designer te zijn om een mooi menu samen te stellen. Download gratis deze menu templates en ga aan de slag.

 

Wat is menu-engineering?

Menu-engineering is een manier om de prijzen op uw menukaart onder de loep te nemen. Op basis van omzetgegevens en inkoopprijzen bepaalt u welke gerechten u op uw kaart zet en welke prijs u daarvoor in rekening brengt. Daarna kunt u uw menu-items categoriseren aan de hand van hun populariteit (omzetvolume) en winstgevendheid.

Voor een goede samenstelling van uw menukaart moet u precies weten wat de kosten en prijzen per menu-item zijn en hoe hoog de contributiemarge van elk gerecht is. Met die gegevens kunt u uw menu-items categoriseren en zien welke items meer winst opleveren en welke items u geld kosten en dus moeten worden aangepast of helemaal van uw menukaart moeten worden gehaald.

In een notendop: menu-engineering is een reeks stappen waarmee u ervoor zorgt dat elk gerecht en elk drankje op uw menukaart winstgevend, populair of beide is.

 

Hoe stelt u een menukaart samen en maximaliseert u de winst?

Het optimaliseren van uw menukaart kost tijd. Volg deze stappen om het meest uit menu-engineering te halen en uw omzet te maximaliseren:

  1. Bepaal een evaluatieperiode
  2. Bereken de inkoopprijs van uw menu-items
  3. Categoriseer menu-items
  4. Pas uw menukaart aan
  5. Creëer een aantrekkelijke drankkaart
  6. Bekijk de impact van uw nieuwe menu design

 

1. Bepaal een evaluatieperiode

Begin bij het begin. Kies een periode die u wilt analyseren. Als uw restaurant elk seizoen een nieuwe menukaart samenstelt, is het slim de analyse telkens aan het begin van het nieuwe seizoen uit te voeren. Past u de menukaart van uw restaurant zelden aan, dan hoeft u de analyse ook minder vaak uit te voeren.

Het is hoe dan ook raadzaam regelmatig kritisch naar de prijzen op uw menukaart te kijken. De inkoopprijs van uw ingrediënten varieert en die schommelingen moet u doorvoeren op uw menukaart. Als uw inkoopprijs stijgt terwijl de prijzen op uw menukaart hetzelfde blijven, daalt uw bruto winstmarge en verdient u dus minder per geserveerd gerecht.

2. Bereken de inkoopprijs van uw menu-items

Er zijn drie belangrijke matrixen waarmee u de winstgevendheid van uw menu-items kunt bepalen: de kosten per portie, de contributiemarge en de populariteit van uw item. De meeste informatie kunt u terugvinden in uw kassasysteem. Is dit niet het geval, dan kunt u gebruik maken van de volgende formules:

Inkoopprijs per portie berekenen

Om de inkoopprijs per portie te berekenen, maakt u een lijst van de ingrediënten van het gerecht, de hoeveelheid van elk ingrediënt en de kosten daarvan. Noteer alles, dus ook de kruiden en garnering.

We geven u graag een rekenvoorbeeld voor de inkoopprijs per portie.

Stel dat u hamburgers serveert in uw restaurant. U koopt het gehakt in voor € 19 per 500 gram gehakt. Per burger heeft u 50 gram gehakt nodig. De kosten voor het gehakt per portie zijn dan € 1,90.

Bereken op dezelfde wijze de kosten van alle ingrediënten. U krijgt dan het volgende lijstje:

  • 200 gram gehakt: € 1,90
  • 1 broodje: € 0,25
  • 1 eetlepel saus: € 0,10
  • 2 plakken kaas: € 0,90
  • 2 plakken tomaat: € 0,50

Tel de kosten van alle ingrediënten voor één hamburger bij elkaar op. Uw inkoopprijs per portie bedraagt €3,65.

De contributiemarge berekenen

Uw contributiemarge (of de winst per menu-item) is het verschil tussen de prijs waarvoor u het item verkoopt en de inkoopprijs van het item.

Stel dat de hamburger voor € 14,40 op uw menukaart staat en dat de inkoopprijs per portie € 3,65 bedraagt.

Contributiemarge = € 14,40 – € 3,65

Trek de inkoopprijs per portie à € 3,65 af van de menuprijs à € 14,40. Uw contributiemarge bedraagt dan €10,75.

Hoe bepaalt u de populariteit van uw menu items?

De meeste kassasystemen hebben rapporten waarin u kunt zien hoe vaak u elk menu-item in een bepaalde periode hebt verkocht. Gebruikt u Lightspeed? Bekijk dan uw productrapport om de kosten, de omzet en het totaal aantal verkochte items te vinden.

Praat ook met uw werknemers. Zij hebben veel contact met gasten en kunnen u daardoor van goede input voorzien. U kunt ook een enquête naar uw vaste gasten sturen via uw loyalty programma. Wat zijn hun favoriete gerechten en welke zien ze graag van de kaart verdwijnen? Vinden ze dat er genoeg opties zijn? Gebruik deze gegevens samen met kwantitatieve data. 

 

3. Categoriseer menu-items

Zodra u weet hoe vaak u elk menu-item in een bepaalde periode hebt verkocht en wat de contributiemarge is, kunt u de menu-items gaan categoriseren op basis van populariteit en winstgevendheid. Daarvoor kunt u een zogenaamde menumatrix gebruiken.

Menu-items vallen binnen een van de vier categorieën van de menumatrix: cash cows, stars, dogs en question marks. Met een ingevulde menumatrix kunt u duidelijk zien welke menu-items sterk bijdragen aan uw winst, welke dat niet doen en welke items moeten worden aangepast of helemaal van uw menukaart moeten worden gehaald.

Menu engineering cashcow matrix

Cash cows – Niet rendabel, hoge populariteit

Cash cows zijn populaire menu-items met een hoge inkoopprijs. Uw doel is om menu-items in deze categorie winstgevender te maken door de menuprijs te verhogen, de inkoopprijs te verlagen, de ingrediënten aan te passen of het gerecht te combineren met winstgevende bijgerechten en cocktails.

Kijk ook naar de portiegrootte van uw cash cows. Als u klanten hun bord zelden leeg hebben, is het wellicht slim kleinere porties te serveren. Daarmee gaat u voedselverspilling tegen en verlaagt u de inkoopprijs per portie.

Stars – Zeer rendabel, hoge populariteit

Stars zijn de populairste en meest winstgevende items op uw menukaart. Ze zijn goedkoop te bereiden en worden vaak besteld. Laat deze menu-items zoals ze zijn en breng ze op alle mogelijke manieren onder de aandacht bij uw klanten.

Zorg dat deze items goed opvallen op uw menukaart, zodat de kans groter wordt dat ze vaker worden besteld en u meer winst per service maakt.

Vraagtekens – Zeer rendabel, lage populariteit

Question marks zijn menu-items die wel winstgevend zijn, maar niet vaak worden besteld. Probeer te achterhalen waarom ze niet populair zijn. Zijn ze wel goed zichtbaar op uw menukaart? Zou het helpen als u ze een aantrekkelijkere beschrijving geeft? Kunt u het gerecht in de schijnwerpers zetten op Instagram? Is de prijs op uw menukaart te hoog?

Al deze factoren kunnen van invloed zijn op de populariteit van uw menu-items. Probeer te variëren en meet of uw aanpassingen invloed hebben op de populariteit van het gerecht.

Dogs – Niet rendabel, lage populariteit:

Dogs zijn de menu-items met hoge kosten die niet populair zijn. Ze nemen kostbare ruimte in beslag op uw menukaart en leiden de aandacht af van uw stars en question marks.

U heeft verschillende opties voor uw dogs: u kunt ze helemaal verwijderen van uw menukaart, ze minder laten opvallen op uw menukaart of de prijs of ingrediënten aanpassen op basis van feedback van uw klanten. Kiest u voor die laatste optie en blijven de omzet en contributiemarge laag, dan is het verstandig het gerecht helemaal van uw kaart te verwijderen.

4. Pas uw menukaart aan

Nu is het tijd voor de volgende stap bij menu-engineering. U kunt nu aan de hand van uw menumatrix bedenken welke gerechten u wilt toevoegen aan uw nieuwe kaart met een nieuw design.

Dit zijn de belangrijkste dingen om te overwegen bij het ontwerpen van uw menu:

Kies de ideale menu-indeling

Idealiter zien uw gasten al uw menu-items in één oogopslag, maar heeft u ook genoeg ruimte om al uw gerechten duidelijk neer te zetten. Een menu met twee pagina’s is om die reden een veel voorkomende keuze.

U kunt uw menu het best verdelen in secties: voorgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten en desserts. Daarnaast kunt u een apart, kleiner menu hanteren voor desserts en cocktails. Denk na over het gebruik van verschillende lettergroottes en/of kaders om de ster-gerechten meer te laten opvallen.

Op een menu dat uit twee pagina’s bestaat, kijken gasten als eerst naar het middelste gedeelte van de rechterkant, gevolgd door de eerste en laatste items van iedere kolom. Plaats de bestsellers dan ook in de juiste gebieden.

Waak voor een overvloed aan keuzes

Gasten die te veel opties voorgeschoteld krijgen, vinden het lastiger te beslissen wat ze willen. De kans is ook groter dat ze niet tevreden zijn met hun uiteindelijke keus. Gelukkig kunt u voorkomen dat uw klanten gaan lijden aan FOMO (fear of missing out). Gebruikt u één menukaart voor zowel ontbijt en lunch als diner? Dan is het wellicht slim die kaart op te delen in meerdere kaarten. Heeft u een te groot aanbod, overweeg dan gerechten van uw kaart te schrappen. Bereken de kosten van elk menu-item en bekijk of er dogs zijn die u helemaal van de kaart kunt verwijderen.

Ook hangt volgens een studie van de Universiteit van Bournemouth het aantal menu-items af van het type restaurant dat u runt. Voor fastfood en quick service restaurants is de sweet spot zes items per categorie (voorgerechten, vis, vlees, pasta, vegetarisch en desserts). Voor full-service restaurants is dit zeven voorgerechten en desserts, en tien hoofdgerechten. Gebruik de data van uw verkoopanalyse en menumatrix en kies de meest winstgevende en populaire items voor op uw menu.

Vestig de aandacht op uw stars en question marks

Plaats opvallende grafische elementen zoals een kader, pictogram, foto of knalkleur bij de menu-items die u veel wilt verkopen. Dat grafische element trekt de aandacht van uw gasten en zorgt dat ze vooral kijken naar de menu-items die u ze wilt laten bestellen.

Pas wel op dat u niet overdrijft, anders vallen de betreffende items niet meer op, maar raken ze zoek in een overdaad aan grafische elementen. Daarmee streeft u uw doel voorbij. Volgens Rapp kan één grafisch element per pagina de verkoop van dat menu-item met wel 30% stimuleren, maar hoe meer visuele hints u toevoegt, hoe kleiner de impact.

Gebruik uw opvallende elementen om de aandacht te vestigen op uw stars en question marks, onthoud dan: less is more.

Voorbeeld

Het onderstaande menu zet de duurste menu-items bij elkaar, omringt ze met een frame en bevat daarnaast grafische illustraties. Het resultaat? Uw aandacht gaat gelijk naar het juiste deel van het menu.

Menu-engineering voorbeeld

Maak slim gebruik van beeld

Het aantal foto’s dat u gebruikt – en de effectiviteit van die foto’s – is afhankelijk van het type restaurant dat u heeft.

Het koppelen van ieder menu item aan een foto wordt vaak geassocieerd met fastfood of toeristische restaurants. Dit is waarom de meeste restaurants het gebruik van foto’s vermijden – ze willen niet dat hun restaurant goedkoop overkomt. Als u toch een vriendelijke uitstraling wilt, kunt u gebruik maken van illustraties en/of een afgestemd kleurenpalet.

Menu Engineer Gregg Rapp meldt dat voor middelgrote, betaalbare restaurants één afbeelding per pagina de verkoop van die items tot 30% kan toenemen.

Als u toch foto’s gebruikt, zorg er dan voor dat deze de ingrediënten, kleuren en texturen van het gerecht goed vastleggen.  

Schrijf goede beschrijvingen

U wilt dat een menu zo makkelijk en snel mogelijk te lezen en te begrijpen is. Dit mag echter geen afbreuk doen aan de omschrijving van ieder gerecht. De uitdaging is om het aantal woorden dat u gebruikt tot een minimum te beperken, terwijl u ook voor zorgt dat dat ieder woord dat u gebruikt een impact heeft. Een lange beschrijving maakt uw menu moeilijker te lezen en vertraagt ​​zo de omloopsnelheid van een tafel. Probeer iedere maaltijd in twee regels te beschrijven. Focus hierbij op de nodige informatie: de ingrediënten, smaak, textuur en oorsprong. “Salade van tomaat en mozzarella” klinkt toch een stuk minder aantrekkelijk dan “Salade van coeur de boeuf tomaat en verse buffelmozzarella”.

Gebruik geen eurotekens

Eurotekens zorgen ervoor dat uw gasten de minst dure opties kiezen. Waarom? Omdat een valutasymbool uw gasten meteen laat nadenken over de uitgave die ze gaan maken. Daarom kunt u de eurotekens beter weglaten en alleen cijfers neerzetten (dus 15 in plaats van €15).

Het Centre for Hospitality Research heeft ontdekt dat gasten aanzienlijk meer uitgeven als een menu geen eurotekens bevat. U wilt dat gasten de gerechten kiezen die hun zintuigen prikkelen – ongeacht de prijs.  Het verwijderen van eurotekens kan u helpen om dit discreet te laten gebeuren.

Noem de oorsprong van de ingrediënten

Vermeld waar uw ingrediënten vandaan komen, of ze nou lokaal zijn of uit een andere regio komen. “zongerijpte Italiaanse tomaten” klinkt veel aantrekkelijker dan alleen “tomaten”, toch?Menu engineering 3

Gebruik bijvoeglijke naamwoorden

Bijvoeglijke naamwoorden zijn goed – zolang u ze met mate gebruikt. Ze helpen uw gasten bij het inbeelden van de structuur, het uiterlijk en de smaak van ieder gerecht. Woorden als ‘rijk’, ‘romig’, ‘huisgemaakt’ en ‘pittig’ schetsen een mooi beeld van wat ze op hun bord kunnen verwachten.

Gebruik lokaas

Een andere manier om gasten af ​​te leiden van de prijs van een gerecht, is door een lokaas menu-item te gebruiken. Plaats een duurdere optie in de buurt van het gerecht dat u het liefst wilt verkopen. Het duurdere item zorgt ervoor dat de items eromheen redelijker geprijsd lijken, waardoor de kans dat ze worden gekozen groter wordt.

Train uw personeel

Bij menu-engineering denken we vaak aan de strategieën die we achter de schermen toepassen om de menukaart samen te stellen. Maar vergeet niet dat uw personeel ook invloed kan uitoefenen op wat uw gasten bestellen.

Uw medewerkers zijn degenen die elke dag met uw gasten praten. Vertel ze welke menu-items ze moeten promoten, zodat ze gasten een zetje in de goede richting kunnen geven om die winstgevende gerechten te bestellen.

 

5. Creëer een aantrekkelijke drankkaart

Als u een drankvergunning heeft, wilt uw drank verkopen. Een goede stap om die verkoop te verhogen is het opstellen van een winstgevend cocktail menu. De stappen die hierboven staan, zijn ook van toepassing op cocktails: analyseer uw verkoopgegevens en ontdek welke drankjes het populairst zijn en/of de meeste winst genereren.

De prijs van een cocktail zou tussen de 100% en 300% marge moeten hebben. Dat klinkt misschien overdreven, maar de prijs moet veel kosten dekken. Denk aan garnituren, glazen, arbeidskosten, huur, gereedschap.. Zelfs de cocktailservetten kosten geld! Deze hoge prijs is dan ook een eerlijke prijs. Zo kunt u een deel van de operationele kosten dekken, en nog steeds winst kunt maken op de verkoop.

Menu engineering cocktails

Selecteer de juiste cocktails

Als u een vaste, kundige barman hebt staan, kunt u speciale verzoekjes accepteren. Plaats dan ook alleen die drankjes waarop u de nadruk wilt leggen. Een menu met te veel opties is ook hier niet goed – gasten zijn snel overweldigd.

Chris Tanner, barman bij Londense hotspot The Vault, heeft nog een paar aanvullende tips: 

  • Blijf dicht bij de uitstraling van het restaurant: Net als bij het hoofdmenu en het interieur, moet ook uw cocktail menu het imago van uw zaak weerspiegelen. Een ​​beetje eigenzinnigheid kan hier geen kwaad – een unieke drankkaart kan u onderscheiden van andere zaken.
  • Blijf op de hoogte van seizoenen en trends: Klanten moeten een reden hebben om keer op keer terug te blijven komen. Overweeg om deze reden speciale seizoensgebonden cocktails. Neem een ​​klassieke cocktail, en geef het een seizoensgebonden twist.

 

6. Meet de impact van uw nieuwe menukaart

Gefeliciteerd! U heeft uw menu aangepast. 

Zodra u uw nieuwe menukaart ongeveer een maand in gebruik hebt, is het een goed moment om uw omzetgegevens te bekijken om te zien of u veranderingen financiële gevolgen hebben. Heeft u meer question marks en stars verkocht? Heeft u meer winst gemaakt dan in de voorgaande maanden? Waren uw inkoopkosten lager?

Afhankelijk van de resultaten kunt u verder sleutelen aan oude gerechten, nieuwe gerechten uitproberen en de indeling van uw menukaart aanpassen. Het leuke van menukaarten is dat er altijd wel iets te verbeteren valt.

Vergeet niet tijdens het testen de resultaten te noteren, zodat u weet wat werkt en wat niet.

 

De wetenschap achter een winstgevende menukaart

Menu-engineering kan een intimiderende taak lijken, maar gelukkig hoeft u niet alles ineens te doen. Kies een periode, bereken de inkoopprijzen per portie, categoriseer elk gerecht op basis van populariteit en winstgevendheid, geef uw kaart een nieuw design (huur een ontwerper in of gebruik onze handige templates) en meet de impact van uw aanpassingen.

Als u deze stappen volgt en uw menukaart op de juiste manier opbouwt, zorgt u dat elke bestelling winst oplevert.

3 tips om uw gasten een betere hotelervaring te geven

3 tips om uw gasten een betere hotelervaring te geven