Keukenbrigade: wat voor keukenpersoneel heb je nodig?

Wat is het geheim van een keuken die efficiënt werkt en consistente gerechten produceert? Militair teamwerk. De Fransen, die tijdens de Franse Revolutie een pionier waren in de moderne restaurantervaring, vormden hun back-of-house (BOH) teams als legerbrigades. Vandaar de naam: keukenbrigade.

Het keukenbrigadesysteem creëert een hiërarchie zoals een commandolijn in het leger dat doet. Elk teamlid heeft een specifieke rol die ze met uiterste precisie vervullen. Het systeem schept orde en maximaliseert de productiviteit. Hoewel het keukenbrigadesysteem tegenwoordig minder algemeen wordt gebruikt, vormt het nog steeds de basis van de meeste keukenteams in restaurants.

Heeft u uw keukenpersoneel ad hoc georganiseerd en waren de prestatie van uw keukenpersoneel voor de lockdown niet altijd optimaal? Dan is dit het moment juiste moment om de structuur van uw team onder de loep te nemen en eventueel het brigadesysteem (gedeeltelijk) over te nemen. Zo bent u goed voorbereid als de horeca binnenkort weer open mag.  

We laten u de ins en outs van het systeem zien, zodat u kunt beslissen of het zin heeft om toe te passen in uw restaurant. Dit artikel over het keukenbrigadesysteem behandelt het volgende:

• Wat is een keukenbrigadesysteem?
• De voordelen van het gebruik van het keukenbrigadesysteem in uw restaurant
• De hiërarchie van het keukenbrigadesysteem
• Een volledige lijst van functies binnen de keukenbrigade

Wat is een keukenbrigadesysteem?

Het keukenbrigadesysteem, ook bekend als de ‘brigade de cuisine’, is een raamwerk voor het aannemen en organiseren van keukenpersoneel om de efficiëntie te maximaliseren. In het systeem heeft iedereen een specifieke functie, waardoor de keuken werkt als een geoliede machine.

De volledige brigade bestaat uit meer dan 20 personen met een specifieke taak, waaronder een chef-kok, sous-chef en meerdere chefs de partie die toezicht houden op bepaalde keukenafdelingen. Voorbeelden van chefs de partie in de volledige brigade de cuisine zijn een potager, die toezicht houdt op de soepen, een poissonnier, die verantwoordelijk is voor visgerechten, en een patissier, die toezicht houdt op de patisserie.

De keukenbrigade heeft wortels in de gastronomische keuken. Tegenwoordig ziet u de keukenbrigade minder vaak in zijn geheel vanwege de toename aan informele restaurantconcepten.

Hoewel de brigade de cuisine bedoeld was voor full-service restaurants, is de erfenis ervan zelfs terug te vinden bij fastfoodconcepten. Fastfoodkeukens hebben afdelingen voor frituren, grillen en het samenstellen van gerechten en ze huren chefs de partie in om op deze afdelingen te werken en de efficiëntie ervan te maximaliseren.

Geschiedenis van het keukenbrigadesysteem

Het keukenbrigadesysteem werd in de 19e eeuw bedacht door Georges-Auguste Escoffier, een chef-kok die verantwoordelijk was voor een revolutie in de Franse keuken. Escoffier, die een beschermeling was van Marie-Antoine Carême, de vader van de Franse keuken, werd beroemd vanwege het moderniseren en vereenvoudigen van de Franse keuken, vastgelegd door zijn mentor.

Het vernieuwende van Escoffier was het toepassen van Franse legerprincipes op de keuken. Hij baseerde het brigadesysteem op zijn ervaring als chef-kok in het Franse leger. 

Wat zijn de voordelen van een keukenbrigade in uw restaurant?

Het keukenbrigadesysteem heeft veel voordelen voor restaurants. Gastronomische eetgelegenheden passen het brigadesysteem meestal het striktst toe, maar ook informele restaurants kunnen profiteren van hiërarchie in de keuken.

“Keukenbrigadesystemen helpen bij het creëren van hiërarchie en het afbakenen van verantwoordelijkheden in zowel formele als informele werkomgevingen”, vertelt Ellen Eamon, algemeen directeur van restaurant Elena.

Lindsay Brennan, mede-eigenaar van Tinc Set, onderschrijft dit. “Een keukenbrigadesysteem is belangrijk om een efficiënt, georganiseerd en samenhangend team te creëren”, voegt ze eraan toe.

Dus in plaats van een BOH-team te hebben waarin iedereen dezelfde anciënniteit heeft en leden tickets uitvoeren op basis van beschikbaarheid, schept het brigadesysteem orde. Er is een chef-kok of chef de cuisine die toezicht houdt op het team. Dan zijn er chefs de partie die afdelingen bemannen en bijdragen aan verschillende gerechten, in plaats van zelf de gerechten van begin tot eind te maken. Dit systeem zorgt ervoor dat chefs de partie de technieken waar ze op focussen perfectioneren, wat de efficiëntie en consistentie maximaliseert.

Dit systeem is nuttig voor meer dan alleen teamwerk. “Het brigadesysteem is ook een effectief instrument om een stimulans te creëren voor personeelsleden om zich aan het team te binden en om een duidelijk pad te zien voor toekomstige ontwikkeling binnen het bedrijf”, zegt Brennan.

Het systeem helpt “een duidelijk kader te scheppen om hogerop te komen in het restaurant zoals een junior sous-chef die wordt gepromoveerd tot sous-chef”, legt Eamon uit.

Er is veel te winnen bij het gebruik van het brigade de cuisine-systeem in uw restaurant. 

Wat is de hiërarchie in een keukenbrigade?

Zoals een generaal het hoofd van het leger is, is een chef-kok het hoofd van de restaurantkeuken. Volgens het systeem van de keukenbrigade is de chef de cuisine onderbevelhebber van de chef-kok. Soms hebben restaurants echter een chef-kok óf een chef de cuisine in plaats van beide functies. Onder de chef de cuisine bevindt zich de sous-chef de cuisine (in de volksmond bekend als de sous-chef).

Onder de sous-chef staan de chefs de partie die de leiding hebben over verschillende afdelingen in de keuken. Op sommige afdelingen werken verschillende soorten chef-koks. Het patisserie-team kan bijvoorbeeld bestaan uit een patissier (banketbakker), bakker en glacier (iemand die gespecialiseerd is in het maken van bevroren desserts). Commis-chefs (junior chefs) ronden de hiërarchie van het brigadesysteem af. 

Keukenfuncties in het brigadesysteem: wie moet u aannemen in uw keuken?

Laten we enkele van de meest voorkomende functies van de keukenbrigade bekijken die nog steeds in gebruik zijn in het Franse systeem: 

Chef-kok

De chef-kok is als de CEO van de keuken. Deze functie heeft minder van doen met de dagelijkse keukenactiviteiten en meer met strategische zakelijke beslissingen, zoals het maken van het menu of concept van het restaurant.

Chef de Cuisine 

De chef de cuisine is de manager van de keuken die ook samenwerkt met de algemeen directeur van het restaurant. In tegenstelling tot de chef-kok is de chef de cuisine wel betrokken bij de dagelijkse keukenactiviteiten. 

Deze persoon is verantwoordelijk voor het toezicht houden op het keukenpersoneel en kan worden betrokken bij het nemen van beslissingen over het aannemen van personeel. De chef de cuisine houdt ook toezicht op administratieve taken, zoals voedselveiligheid en voorraadbeheer. Deze persoon neemt de cruciale taak op zich om ervoor te zorgen dat de keuken overtredingen van de gezondheidsvoorschriften vermijdt. De chef de cuisine kan ook verantwoordelijk zijn voor het uitvoeren van de visie van de chef-kok op het menu door recepten te ontwikkelen.

 Sous-chef de cuisine

De sous-chef de cuisine wordt in het Nederlands gewoonlijk de sous-chef genoemd. Sous betekent ‘onder’ in het Frans. Dat betekent dus dat deze rol de plaatsvervanger van de chef de cuisine is. De sous-chef helpt toezicht te houden op de chefs de partie en assisteert bij managementtaken. Deze persoon vervangt de chef de cuisine wanneer dat nodig is.

Chef de partie

Afdelingen zijn een kenmerk van het brigadesysteem. De volledige brigade heeft afdelingen voor elk type voedselbereiding dat in de keuken nodig is. Het systeem heeft verschillende soorten chefs de cuisine die toezicht houden op elke afdeling in het brigadesysteem. Hun specifieke taken en titels zijn afhankelijk van hun afdelingen. 

Een saucier is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor het maken van alle sauzen van het restaurant, terwijl een friturier verantwoordelijk is voor gefrituurde items.

Commis chef

In het traditionele brigadesysteem laten chef de parties de commis chefs met hen samenwerken*. Commis chefs helpen bij het uitvoeren van bestellingen bij de afdelingen waaraan ze zijn toegewezen. Dus de commis chef van de poissonnier helpt zijn baas met het bereiden van visgerechten, terwijl de commis chef van de saucier helpt bij het maken van sauzen.

* Bij restaurants die zowel chefs de partie als commis chefs in dienst hebben, verdienen chefs de partie meer dan commis chefs. 

Plongeur (Afwasser)

De afwasser, of plongeur, is een cruciale rol in het brigadesysteem. Deze persoon maakt borden schoon en bereidt ze voor op een volgende serveerronde door ze te drogen en te ordenen.

Andere keukenpersoneel rollen waar u nog aan kunt denken zijn bijvoorbeeld een entremetier, rôtisseur, pâtissier en een Garde manger. Als uw personeelsbehoeften van seizoen tot seizoen veranderen, overweeg dan om een aantal van deze functies tijdelijk in te huren. 

Aanpassing van het keukenbrigadesysteem voor moderne restaurants

Het brigadesysteem was in zijn volwaardige vorm nuttig toen restaurants groter en minder gangbaar waren, en toen de chique restaurants de enige mogelijkheid waren om uit eten te gaan. De meeste restaurants zijn tegenwoordig niet in staat om 20-koppige keukenbrigades te ondersteunen vanwege de populariteit van informeel dineren, stijgende arbeidskosten en de kleinere omvang van restaurants. Ze profiteren echter nog steeds van de erfenis van het brigadesysteem. Dus hoe ziet de moderne keukenbrigade er dan uit? 

Veel restaurant hebben succes door het systeem terug te brengen tot de essentie. Een kleine keukenbrigade omvat bijvoorbeeld een chef-kok, een chef de cuisine, maar ook een of twee koks. Zij kunnen bijdragen aan de voorbereiding, maar ook aan de uitvoering van service. Voor pizzarestaurants kan dit anders zijn. Terwijl de Franse keuken een saucier heeft, hebben Italiaanse restaurants soms een pizzaiolo. Daarnaast kunnen ze een chef, een chef de cuisine, een chef de production en een of twee sous-chefs, garde-manger en chefs de partie inhuren. Deze voorbeelden zijn uiteraard van toepassing voor normale tijden, als er geen pandemie is, en zijn afhankelijk van de grootte van het restaurant.

Veel restaurants moesten vanwege de pandemie hun BOH-team afbreken. In de afgelopen maanden zijn keukens minder hiërarchisch geworden en is het personeel beperkt, waardoor iedereen meer verantwoordelijkheid heeft. Restaurants kunnen wel meer tijd in opleiding steken, waardoor het personeel meer eigenaarschap en inbreng heeft in het creatieve proces en het dagelijkse management van de keuken. 

Kies het keukenbrigadesysteem voor maximale efficiëntie in uw BOH

Hoewel het keukenbrigadesysteem werd geboren in Franse legerkeukens, wordt het al jarenlang door restaurants gebruikt. Terwijl de behoeften van restaurants blijven veranderen, evolueert het brigadesysteem met hen mee. Het is tijd om uw restaurantactiviteiten te bekijken en manieren te vinden om deze naar een hoger niveau te tillen. Pas het keukenbrigadesysteem (of de meest relevante aspecten ervan) toe in uw restaurant voor maximale efficiëntie en consistentie.

Ontdek hoe de Kitchen Display van Lightspeed uw restaurant kan helpen bij het stroomlijnen van activiteiten. Laat uw gegevens hier achter, dan neemt een van onze experts contact met u op om de mogelijkheden te bespreken. 

Na dit artikel nog niet uitgelezen? Lees dan in dit artikel welk horecapersoneel u nog meer nodig heeft in uw restaurant.