Hoe kunt u uw menu optimaliseren met data?

Binnen een horecaonderneming vormt de menukaart de kern. Qua ontwerp is het belangrijk dat hij goed aansluit op uw merk, en als u als onderneming een beetje professioneel over wilt komen moeten alle spelfouten er rigoureus zijn uitgevist. Maar hoe u het ook wendt of keert: uiteindelijk gaat het om wat er op staat. U wilt als horecaondernemer het liefst een aantrekkelijk menu samenstellen, waar alleen maar die gerechten op te vinden zijn waar uw gasten telkens weer voor terugkomen.

Hoewel het horecaondernemer eigen is om snel op buikgevoel af te gaan in dit soort kwesties, is het verstandiger (en winstgevender!) om gebruik te maken van keiharde cijfers. Hoe kan data u helpen bij het optimaliseren van uw menu?

Weet wat u wilt meten

De eerste stap bij het optimaliseren van uw menu aan de hand van data is de vraagstelling. Bepaal dus eerst wat u wilt meten, bijvoorbeeld “Welke hoofdgerechten verkopen het beste tijdens de zomermaanden?” Zodra u uw vraagstelling heeft, kunt u aan de slag met de juiste cijfers en parameters.

Gebruik en begrijp uw verkooprapporten

Om uw data te kunnen vertalen naar de praktijk is het van belang dat u begrijpt wat de cijfers betekenen en op welke manier u ze het best kunt toepassen. Zo kunt u uit uw rapporten aflezen welke specifieke gerechten het meest populair zijn, maar u kunt eventueel ook categorieën maken in uw kassasysteem en onderzoek doen naar welke categorie op welk moment van de dag het beste verkoopt.

Een andere manier van kijken naar gerechten is aan de hand van hun winstgevendheid. Veel horecaondernemers hebben een idee van wat hun meest populaire gerechten zijn, maar kunnen niet meteen zeggen welke het meest winstgevend zijn. Dit terwijl u met deze informatie snel uw dagelijkse winst kunt verhogen.

Door op een populair gerecht met een lage kostprijs een kleine prijsverhoging toe te passen, telt u al snel een significante omzet op bij uw normale cijfers. Populariteit telt dus wel mee in het berekenen van de winstgevendheid van een gerecht. Gerechten waar u veel winst op maakt zijn niets waard als u er maar een aantal van verkoopt.

Stel een matrix op

Om de menu-analyse om te zetten in een verbeterd menu, is het handig om de gerechten die u heeft geanalyseerd te plaatsen in een matrix. In deze matrix vindt u 4 categorieën: Stars, Cash cows, Dogs, en Vraagtekens/Puzzels.

• Stars zijn populaire gerechten met een hoge winstgevendheid
• Cash cows zijn populaire gerechten met lage winstgevendheid
• Dogs zijn impopulaire gerechten met lage winstgevendheid
• Vraagtekens/puzzels zijn impopulaire gerechten met hoge winstgevendheid

Het voornaamste inzicht wat deze matrix u geeft is welke gerechten u het beste meteen van uw menu kunt schrappen: de ‘Dogs’ zijn zowel voor u als voor uw gasten niet interessant.

Creëer uw menu

Met de gerechten die in de andere 3 categorieën vallen kunt u gaan spelen. Het spreekt voor zich dat de ‘Stars’ een goed beginpunt vormen voor uw nieuwe menu. U zou hier eventueel ook mee kunnen spelen en kijken of u die gerechten verder kunt finetunen.

Als u de rapporten over een jaar bekijkt, kunt u u verder verdiepen in of bepaalde gerechten in het ene seizoen tot de ene categorie behoren en in een ander seizoen tot een categorie. Op deze manier kunt u spelen met het concept van uw menu: misschien werken seizoens-specials wel heel goed? De ‘Puzzels’ zijn de creatieve hersenkrakers: welk aspect maakt ze zo populair, en zijn er andere bestanddelen van het gerecht die kunnen worden vervangen voor iets met een lagere kostprijs?

Zorg dat u volgt wat er zich afspeelt buiten uw kassa-data om. Hou in de gaten wat er gebeurt in de markt, online reviews en algemene trends. Zo kan een daling in de verkoop van vleesgerechten het resultaat zijn van de maatschappelijke trend die voorschrijft om met z’n allen minder vlees te eten.

Al met al zal de uitkomst van uw rapporten en de daarop volgende matrix voor u en uw keuken een interessante puzzel vormen, waar uiteindelijk een verbeterde en meer winstgevende kaart uit voortkomt.