Sensum* – gastvrijheid en gastronomie van sterrenniveau op de grens van Gent

Toen chef Maurice de Jaeger en gastvrouw en sommelière Deborah Hellburg bijna per toeval voorbij het historische Kasteel Hanet op de grens tussen Gent en Sint-Denijs-Westrem reden, gingen ze spontaan op de handrem staan. 

Het was de directeur van het aangrenzende Maria Middelares ziekenhuis – en tevens fervent aanhanger van het koppel’s originele Vinum & Sensum in Knokke – die hen het pand had voorgesteld. 

Eén blik op het statige art nouveau kasteel en de keuze was gemaakt. Het intieme Vinum & Sensum verhuisde van aan de zee in Knokke naar een zee van ruimte in Gent. De naam werd herleid naar Sensum, en de Arteveldstad was een topbestemming van gastronomisch cachet rijker.

In dit artikel praten Maurice en Deborah over zelfontwikkeling, internationale erkenning, gastronomie en gastvrijheid, en Lightspeed.

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

• Sensum – een zee aan ruimte voor grootse plannen
• Van Gault&Millau naar Michelin, van zelfontwikkeling naar groei
• Gastronomie en gastvrijheid in zaal en keuken
• Lightspeed: meer transparantie, betere samenwerking
• Plannen voor de toekomst?

Sensum – een zee aan ruimte voor grootse plannen

“We waren nog geen jaar open in Knokke en wisten al dat de locatie te klein was voor onze plannen”, vertelt Maurice. “Het pand in Gent stond toen leeg. De ruimtes waren fantastisch – je voelde het potentieel aan charme en luxe – en we zagen onmiddellijk talloze mogelijkheden. Als je je spontaan voor ogen haalt hoe je ruimtes zou willen inrichten, dan weet je dat je goed zit.”

Wat het leegstaand pand aan mogelijkheden te bieden had, vinden we vandaag terug in het diverse aanbod van Sensum: naast lunch op elke weekdag, en diner op maandag tot en met woensdag, kun je bij Sensum van donderdag- tot en met zaterdagavond terecht voor private dining-sessies vanaf 12 personen. Daarnaast ben je ook welkom voor huwelijksfeesten, afterworks, culinaire teambuildings, walking dinners en vergaderlunches, en allerlei andere evenementen tot 160 personen.

We kunnen echt ondernemen en dat is fantastisch.”

“Het pand verleent zich naar zo’n dynamiek”, gaat Maurice verder. “Een divers aanbod is natuurlijk niet makkelijk – het geeft je meer zorgen – maar het zorgt voor ontzettend veel drive. We kunnen echt ondernemen en dat is fantastisch.”

Van Gault&Millau naar Michelin, van zelfontwikkeling naar groei

In het jaar van hun opening werd de zaak linea recta bekroond tot hoogste nieuwkomer in de Gault&Millau met 15/20. In 2022 trad Sensum toe tot de top vijf van wat Gent aan absolute gastronomie te bieden heeft, naast Vrijmoed, Restaurant Horseele, Oak & Souvenir – met wie Sensum een score van 15.5/20 deelt. Eerder dit jaar volgde onverbloemd de volgende erkenning: een eerste Michelinster. 

Maurice en Deborah hebben zelf tien jaar in de sterrenwereld gewerkt – van Esmeralda naar Oud Sluis, van Pure C naar Bartholomeus. In een omgeving waar constante drang naar verbetering de norm is en erkenning de enige weg vooruit, was het behalen van een ster na de opening van Sensum de normaalste zaak van de wereld. Niet omdat het moest, maar omdat het kon. 

“Je bereikt een punt waar je verslaafd raakt aan dat soort erkenning”, geeft Maurice toe. “Verhuizen naar een luxueus en statig pand vroeg ook om die erkenning, al hebben we altijd gezegd dat we het nooit in functie van een ster zouden doen, maar het van nature  zou moeten komen omwille van wie wij zijn en wat we doen.”

Gastronomie en gastvrijheid in zaal en keuken

Erkenning komt natuurlijk met een dubbel prijskaartje: als gast moet je er wat voor over hebben, maar tegelijkertijd liggen je verwachtingen ook hoger, zowel wat het niveau van gastronomie als dat van gastvrijheid betreft.

Koken heeft een aantal regels. Sommige moet je volgen en van sommigen moet je afwijken.”

Koken op gastronomisch niveau blijft gewoon koken voor Maurice, al maakt hij onderscheid tussen wie kan koken en wie wil koken: “Koken is een ambacht, maar een ambacht is daarom niet een kunst. Je kunt het leren, maar het verschil zit in de uitvoering. Koken heeft een aantal regels. Sommige moet je volgen en van sommigen moet je afwijken. Je moet creatief zijn. Creativiteit vind je terug in smaak en in presentatie, al staat smaak bij mij altijd voorop. De smaak van een gerecht dicteert hoe het eruit zal zien, nooit omgekeerd. Koken is iets heel zintuiglijk: je hoort, ziet en ruikt wanneer iets gaar is.”

What’s in a name, als je met zo’n perspectief op koken als naam voor je zaak Sensum kiest?

Hoewel Deborah en Maurice tijdens de verhuis van Knokke naar Gent het Vinum-gedeelte uit de naam van hun zaak lieten varen, is het wijnaspect van Sensum allesbehalve verdwenen – integendeel. 

Deborah serveert dagelijks tussen de 20 en 25 wijnen per glas en heeft een wijnkaart en -kelder van om en rond de 300 etiketten – voldoende om van Sensum niet alleen een gastronomisch, maar ook oenologisch walhalla te maken.  

Combineer zo’n aanbod met gastvrijheid op sterrenniveau en je bent verkocht. Maar hoe vat je de essentie van waar gastvrijheid voor staat samen in één woord? 

“Zorgeloosheid”, zegt ze. “Vanaf het moment dat gasten binnenkomen, moeten ze het gevoel hebben dat het goed gaat komen, ze aan niets meer moeten denken en er goed voor hen gezorgd gaat worden. Het is ook belangrijk dat gasten daar vertrouwen in hebben, vanaf de begroeting en het eerste hapje dat ze voorgeschoteld krijgen.”

“We zijn heel flexibel in ons aanbod; we gaan gasten niets voorschotelen dat ze niet lusten. Daarom werken we niet met één vast menu. Je kunt voor gerechten à la carte kiezen of voor één van onze menu’s. Gasten kunnen voor wine pairing gaan of zelfs iets per glas kiezen. Dat soort keuzevrijheid is belangrijk om gasten gerust te stellen.”

Er bestaat niets leukers dan een gerecht uit te leggen dat je zelf geproefd hebt, zelf de ontwikkeling hebt gezien en het verhaal kent.” 

Op de vraag wat voor haar belangrijk is in de zaal qua houding en kennis houdt ze het bij vriendelijkheid en oplettendheid: “Ik ben niet heel streng in de zaal. Het is belangrijk om zodra een gast rechtstaat of opkijkt ervoor te zorgen dat je beschikbaar bent. En met een beetje passie voor het vak is het alleen maar leuk om nieuwe gerechten te mogen uitleggen en bepaalde aspecten toe te lichten. Nieuwe gerechten zijn altijd pittig in het begin, maar er bestaat niets leukers dan een gerecht uit te leggen dat je zelf geproefd hebt, zelf de ontwikkeling hebt gezien en het verhaal kent.” 

“Gasten reageren daar goed op en dat zorgt ook voor een bepaald type cliënteel dat op zoek is naar die spontaniteit en vriendelijkheid: niet te stijf, maar wel met voldoende kennis.”

Lightspeed: meer transparantie, betere samenwerking

In een korte zij-anekdote over een verleden met papieren bonnetjes en vergeetachtigheid begint Maurice spontaan zelf over Lightspeed. 

“Hoe makkelijk kan het zijn?” steekt hij van wal. “Alles zit in Lightspeed. Het systeem heeft duizend-en-één mogelijkheden en ik vermoed dat we maar 10% ervan gebruiken. Onze stock is volledig gekoppeld aan Lightspeed. We kunnen alles in het systeem zetten en opsplitsen naar behoeften: wijnen per glas of per fles, enkel per fles voor evenementen, evenementen gesplitst van het restaurant, arrangementen, … Nu kunnen we zien hoeveel winst elk product en elk segment maakt – dat is ongezien.”

“We gebruiken de integratie van Formitable voor onze reserveringen, in de keuken de Kitchen Display Systems van Annoncer. En alles werkt samen. Data is daarbij key, je ziet onmiddellijk patronen. Op het moment dat een gang arriveert, duurt het gemiddeld 15 minuten voordat gasten klaar zijn met eten. Dat betekent dus dat gangen elkaar binnen het halfuur moeten opvolgen.”

Lightspeed is een algemeen begrip.”

Met zulke inzichten creëer je volgens hem ook meer transparantie en betere samenwerkingen en communicatie tussen zaal en keuken: “Iedereen heeft zijn taken en elke medewerker moet zijn eigen taken afvinken op het systeem, no excuses. En soms worden wij op de vingers getikt door het systeem, maar daardoor zijn er ook geen discussies meer. Service zonder zorgen – dat is zalig.”

“Lightspeed is een algemeen begrip”, vervolgt hij. “Als we tegen nieuwe medewerkers zeggen dat we met Lightspeed werken, is het altijd prima. Dat zorgt ook voor een stuk ontzorging en geeft iedereen meer tijd om aandacht te spenderen aan onze gasten.”

Plannen voor de toekomst?

Wat doe je als je een pand hebt met eindeloos veel mogelijkheden, je in de top vijf staat van wat gastronomie in Gent te bieden heeft, en net een Michelinster binnen hebt gehaald?

Stoppen? Stilstaan en genieten van wat je hebt? Geen sprake van. Voor Maurice is het volledige potentieel van Sensum nog lang niet bereikt.

“Ik kan simpelweg geen genoegen nemen met wat we nu hebben”, geeft Maurice met een glimlach toe. “Dat zit niet in mijn aard. Het is niet perse van “meer willen”; ik ben gewoon kritisch op mezelf en wil blijven verbeteren.”

“De maatstaf van vandaag is niet die van morgen”, concludeert hij. “Je bent continu bezig aan zelfontwikkeling: je moet luisteren, naar je gerechten, naar verhoudingen, naar feedback van je personeel en gasten, en je aanpassen aan wat er gebeurt en schakelen. Ik beschouw wat ik doe ook niet als werk; ik doe iets omdat ik het graag doe. De dag dat ik naar mijn werk moet gaan, stop ik ermee.”