Hoe krijg je een Michelinster en wat betekent dit voor jouw zaak?

Internationale erkenning is voor vele horecaondernemers, chefs en sommeliers een doelstelling op zich. In de Benelux is het de Michelingids die de toon zet wat gastronomische erkenning betreft. 

Hoe de Michelingids in elkaar zit, hoe je een Michelinster krijgt, en wat het verschil is met Gault&Millau ontdek je in dit artikel. Wat het precies betekent om op het hoogste culinaire niveau te werken en wat de impact is van een Michelinster op jouw zaak, laten we vertellen door enkele sterrenchefs. 

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

1. Hoe is de Michelingids ontstaan?
2. Michelin vs. Gault&Millau
3. Hoe krijg je een Michelinster?
4. De basis beoordelingscriteria van de Michelingids
5. Aan het woord: Werner Loens, Michelin Directeur Benelux
6. Wat betekent een Michelinster voor jouw zaak?

De geschiedenis van de Michelingids

Hoewel Michelin tegenwoordig synoniem is met gastronomie, is het bedrijf in eerste instantie een Frans bandenconcern, opgericht in 1889. Naar schatting reden aan het begin van de 20ste eeuw ongeveer 3.000 wagens rond in Frankrijk, goed voor 12.000 banden.

Om hun marktsegment te vergroten, kwamen oprichters Éduoard en André Michelin op het idee om een gratis gids te publiceren met mappen, tankstations, herstelplekken en andere aanknoping- en ontdekkingspunten, waaronder ook hotels en restaurants. De gedachtegang was dat als je op de baan bent, je toch ergens moet eten en overnachten. 

Het initiële doel van de gids was echter voornamelijk om reizigers aan te zetten om verder te reizen dan gewoonlijk en – kort door de bocht samengevat – sneller hun banden te verslijten. De groeiende populariteit van het restaurantgedeelte van de gids baande de weg voor wat Michelin vandaag is.

Het was pas in 1931 dat het officiële beoordelingssysteem van één tot drie sterren per etablissement voor het eerst gepubliceerd werd. 

Als je op de baan bent, moet je toch ergens eten en overnachten.”

Vandaag erkent Michelin gastronomische restaurants in een dertigtal landen op drie continenten, goed voor meer dan 3.300 Michelinsterren. Na de uitreiking van maart 2023 telde de Benelux 270 restaurants met één of meerdere sterren. 

Michelin vs. Gault&Millau

Wat is het verschil tussen Michelin en Gault&Millau?

Ook Gault&Millau is een Franse restaurantgids, ook gelanceerd in de 20ste eeuw, zij het weliswaar niet door een ander bandenconcern, maar wel door restaurantcritici Henri Gault en Christian Millau. 

In tegenstelling tot het driesterren-systeem van de Michelingids beoordeelt de Gault&Millau gids restaurants met een score op een schaal van 1 tot 20, al worden restaurants met een score onder 10 zelden vermeld. 

Scores in de Gault&Millau zijn niet alleen gebaseerd op smaak en presentatie, ingrediënten en cuisson, maar ook op ontvangst en gastvrijheid, advies van de sommelier en de aanwezigheid van de chef. Ook timing, sfeer en comfort tellen mee.

Door die bredere beoordelingsschaal wordt er doorgaans ook een significant groter aantal restaurants vermeld in de Gault&Millau dan in de Michelingids. Zo bevat de 20ste editie van de Gault&Millau gids meer dan 1.380 lovenswaardige restaurants, bars en andere culinaire hotspots.

Daarnaast worden ook talloze specifieke prijzen per thema uitgereikt, zoals Chef en Sommelier van het Jaar, beste restaurantontwerp, beste wijnkaart en ga zo maar door. 

De crème de la crème in de Gault&Millau krijgt bovenop hun score ook één tot vier koksmutsen toegekend, als een symbolisch extraatje voor hun bijdrage aan de lokale gastronomie.

Dat heeft Michelin niet tegengehouden om ook haar aanbod aan prijzen uit te breiden.

Zo deelt de Michelingids ook elk jaar een Young Chef en Sommelier-award uit, en kun je ook een groene ster ontvangen, ter erkenning van een duurzame aanpak in de keuken.

Je kunt ook in de BIB-gourmand sectie opgenomen worden, ter appreciatie van restaurants die op gastronomisch niveau koken, maar een meer toegankelijke prijs-kwaliteitsverhouding aanbieden in de vorm van een menu onder de €45.

Hoe beland je in de Michelingids?

Het antwoord op die vraag is ongetwijfeld teleurstellender dan verwacht: voor een deel heb je dat zelf in de hand – op basis van je eigen visie en talenten als chef en horecaondernemer – maar het grootste deel hangt af van de anonieme restaurantinspecteurs van Michelin. 

Je weet nooit wanneer (en hoe vaak) een inspecteur langskomt en of je in de running bent voor een ster. Het enige moment waarop je je kunt baseren is de bekendmaking van de Michelingids, jaar na jaar opnieuw. 

Natuurlijk is het niet onmogelijk om enkele parameters te respecteren die stevig bijdragen aan het wel of niet behalen van een Michelinster. Ook Michelin zelf helpt je daar wat bij. In een (relatief oudere) blog van Michelin worden enkele cruciale criteria aangehaald die de gids hanteert om restaurants te beoordelen. Die bespreken we hierna.

De basis beoordelingscriteria van de Michelingids

1. Ingrediënten van topkwaliteit

Chefs die uit zijn op een Michelinster horen enkel ingrediënten en producten van de hoogste kwaliteit te gebruiken voor het bereiden van hun gerechten. Hoogste kwaliteit betekent daarom niet de hoogste prijs – en zo is een menu dat enkel uit truffel, foie gras en kaviaar bestaat geen garantie. Met de hoogste kwaliteit wordt vooral kraakvers bedoeld:

Making the simple sublime will get our attention.”

Marcelo Ballardin van OAK* in Gent volgt de seizoenen voor het bepalen van zijn gerechten: “Ik kan drie maanden lang genieten van het bereiden van artisjokken, en aan het einde van het seizoen kan ik geen artisjokken meer zien.”

2. Beheersing van smaak- en kooktechnieken

Dat lijkt voor chefs wellicht voor de hand liggend, maar wat hiermee bedoeld wordt, is dat presentatie niet alles is. Elk gerecht moet namelijk een evenwicht bieden tussen presentatie en kunde, tussen praktische aanpak en creativiteit. 

De smaak van een gerecht dicteert hoe het eruit zal zien, nooit omgekeerd.” 

Frédéric Chabbert van Dôme* in Antwerpen ligt het ontdekken van nieuwe technieken aan de basis van zijn klassieke, Franse keuken met een twist: “Wat mij interesseert, is het ontdekken en toepassen van technieken die het klavier van de piano vergroten. Het klavier van een piano heeft namelijk een bepaalde lengte en een bepaald aantal toetsen, maar door het samenvoegen van bepaalde technieken in de keuken bekom je nieuwe toetsen waarmee je kunt spelen.”

Voor Maurice De Jaeger van Sensum* in Gent vind je creativiteit terug in smaak én presentatie, al staat smaak bij hem altijd voorop: “De smaak van een gerecht dicteert hoe het eruit zal zien, nooit omgekeerd.” 

3. Waar voor je geld

Belangrijk is om hier onderscheid te maken tussen de prijs die je betaalt voor de hoeveelheid eten en drinken die je aanbiedt, en de totale ervaring – want het gaat namelijk meer over dat laatste aspect. 

Met waarde wordt namelijk meer op de “wow”-factor bedoeld dan op de financiële kwantificeerbaarheid van wat je je gasten voorschotelt. Die wow-factor is voornamelijk gebaseerd op wat er op je bord en in je glas belandt, maar ook op hoe die zaken worden gepresenteerd – zowel visueel als qua beschrijving.

4. Consistentie in kwaliteit

Eén van de hoofdredenen waarom restaurants hun ster(ren) verliezen en uit de Michelingids verdwijnen is het gebrek aan consistentie in kwaliteit. Vaak is dat ook de reden waarom in aanmerking komende of bestaande sterrenzaken twee tot zelfs drie keer bezocht worden, en telkens door een andere inspecteur. 

5. Uitstekende bediening

Zelfs het meest sublieme gerecht kan misvallen als het zonder een glimlach of toewijding wordt geserveerd. Gastvrijheid is wellicht een minder bepalende factor in de keuken, maar van essentieel belang in het restaurant. 

Voor Deborah Hellburg, gastvrouw, sommelière en partner van Maurice in Sensum*, valt gastvrijheid samen te vatten in één woord: “Zorgeloosheid. Vanaf het moment dat gasten binnenkomen, moeten ze het gevoel hebben dat ze aan niets meer moeten denken en er goed voor hen gezorgd gaat worden.”

Aan het woord: Werner Loens, Michelin Directeur Benelux

Hoe ontdekt de Michelingids nieuwe horecazaken die in aanmerking kunnen komen? 

Leons: Elke regio binnen een land krijgt een inspecteur toegewezen. Hij of zij is zelf verantwoordelijk voor marktonderzoek en zoekt restaurants die het testen waard zijn. Nieuwe restaurants ontdekken is tegenwoordig veel eenvoudiger, dankzij internet en social media. Vroeger werd alles van deur tot deur gedaan en verliep – letterlijk – via mond-tot-mondreclame.

Wat betekent een Michelinster voor een horecazaak?

Loens: Een Michelinster is een erkenning van een chef-kok voor zijn of haar werk, knowhow en consistentie van de geleverde kwaliteit.

Hoe en wanneer verdient een restaurant die eerste Michelinster?

Loens: Wij volgen chef-koks die hun beroep echt als ambacht uitvoeren, die de fijnste producten gebruiken, technieken onder de knie hebben, smaak en een verfijnde keuken vooropstellen. Maar het belangrijkste is dat de chef-koks consistentie moeten kunnen aantonen. Wij gaan twee keer per (week)dag uit eten in een restaurant, wat dus op 250 maaltijden per jaar neerkomt. Wanneer meerdere inspecteurs in verschillende periodes gedurende het jaar hetzelfde restaurant bezoeken, moet de kwaliteit van de keuken altijd op hetzelfde niveau uitmuntend zijn, want de beslissingen worden niet door één persoon genomen. Onze inspecteurs moeten het met elkaar eens zijn. Dat leidt soms tot behoorlijke debatten, maar ook heel collegiale discussies.

Heeft de Michelingids advies voor chefs die een ster nastreven?

Loens: Wij geven geen advies aan chef-koks, maar laten ze vrij om hun eigen creativiteit uit te drukken. Uiteraard hanteren we bepaalde criteria waarop onze inspecteurs kunnen terugvallen om hun verslag op te stellen, maar we geven geen concreet advies.

Wat zijn de beoordelingscriteria waar chefs rekening mee kunnen houden?

Loens: Ons doel is vooral om goed te eten, en daarom baseren we ons oordeel op vijf criteria: de kwaliteit van de gebruikte producten; beheersing van technieken; smaak; knowhow en consistentie.

Hoe verandert een Michelinster het leven van een chef-kok?

Loens: Het doel van een Michelinster is niet om het leven van een chef-kok te veranderen. De gids is er in de eerste plaats voor mensen die houden van een goede keuken, en om gasten het leven makkelijker te maken. Maar we zijn er ons van bewust dat het toekennen van een Michelinster aan een restaurant een impact heeft op reputatie, bekendheid en omzet – in bepaalde gevallen verhoogt het toekennen van een ster de omzet van een restaurant met 30% tot 50%.

Welke factoren spelen naast het eten een rol in het toekennen van een ster?

Loens: Ik wil nog eens duidelijk benadrukken dat een Michelinster beoordeelt wat er op het bord belandt. Het gaat voornamelijk over het eten. Voor ons is de omkadering en ambiance van minder belang. Maar we houden wel rekening met de prijs-kwaliteitsverhouding en hoe die overeenkomt met de stijl van het restaurant. We weten dat de service en prijzen van een restaurant met een beperkte structuur kunnen verschillen in vergelijking met een restaurant met een groot team aan professionals, met zilveren bestek of kristallen glazen. Maar er zijn kleinere restaurants met een eenvoudige service die de kookkunst volledig onder de knie hebben. 

Wat betekent een Michelinster voor jouw zaak?

Het behalen van een Michelinster brengt heel wat positieve gevolgen met zich mee. Ten eerste mag je je terstond aan de nodige media-aandacht verwachten: de uitreiking van zowel de Michelingids als de Gault&Millau wordt op de voet gevolgd door zowel regionale als nationale en internationale pers. 

Nieuwkomers in de Michelingids mogen zich verwachten aan meerdere interviews, en online publicaties en artikels. Dat leidt natuurlijk tot meer bekendheid en – logischerwijs – meer reserveringen. 

Een Michelinster is een erkenning van een chef-kok voor zijn of haar werk, knowhow en consistentie van de geleverde kwaliteit.”

En hoewel veel nieuwe sterrenrestaurants hun omzet aanzienlijk zien verhogen in het jaar volgend op hun erkenning, stijgt ook de druk om consistent hetzelfde niveau van kwaliteit en gastvrijheid te garanderen. Chefs die het gewend zijn om op gastronomisch niveau te koken, zijn het natuurlijk even gewend om het hoofd koel te houden – hoe warm het in de keuken ook wordt.

Wanneer je als chef werkt in een omgeving waar sterren en hoge scores deel uitmaken van het geheel, bereik je volgens Maurice (Sensum*) een punt waar je verslaafd raakt aan dat soort erkenning: “Het is niet perse van “meer willen”; ik ben gewoon kritisch op mezelf en wil blijven verbeteren. Ik kan simpelweg geen genoegen nemen met wat we nu hebben. Dat zit niet in mijn aard.”

Erkend worden met een Michelinster is volgens Marcelo (OAK*) ook een emotioneel gebeuren: “De dag dat we onze Michelinster in ontvangst mochten nemen, besef je dat je een bepaalde maatstaf hebt neergezet in de sector, en dat is ook waarom we onszelf blijven uitdagen en elke dag streven naar meer.”