Hoe krijg je een Michelinster? Tips van bekroonde chefs

Veel chefs dromen ervan een Michelinster te bemachtigen, erkend te worden door Gault & Millau, een James Beard Award te ontvangen of een Bocuse D’Or prijs te winnen. Deze felbegeerde onderscheidingen leiden niet alleen tot heel wat media-aandacht, maar leveren ook bewondering op van collega’s en nieuwe klanten.

We spraken met chefs, managers en restauranteigenaren die een of meer van deze awards hebben gewonnen en we vroegen hen wat voor impact dat heeft gehad op hun restaurant. Uit de gesprekken bleek dat er enkele thema’s zijn die steeds weer terugkomen als het gaat om het winnen van een Michelinster. 

In dit blog kunt u het volgende verwachten:

1. Wat is een Michelinster?
2. De geschiedenis van de Michelinster
3. Tips van bekroonde chefs
4. De 5 selectiecriteria voor Michelinster-restaurants

Wat is een Michelinster?

Michelinsterren worden uitgereikt op een schaal van één tot drie sterren. Alleen de allerbeste restaurants ter wereld komen hiervoor in aanmerking. Om één Michelinster te kunnen winnen, moet uw restaurant ‘een uitstekende keuken in zijn categorie’ zijn. Twee sterren worden uitgereikt aan restaurants met ‘een verfijnde keuken die een omweg waard is’. Voor drie sterren geldt het criterium ‘een uitzonderlijke keuken die een reis waard is’.

De geschiedenis van de Michelinster

Volgens de website van Michelin had de Michelingids oorspronkelijk als doel bestuurders te stimuleren Frankrijk te ontdekken en, natuurlijk, meer Michelin-banden te kopen. Tot 1920 was het rode gidsje gratis, daarna kostte het zeven franc. Het bevatte hotels en restaurants per categorie. Het beoordelingssysteem, van één tot drie sterren, bestaat sinds 1931.

Tegenwoordig vindt u in de Michelingids restaurants in 30 landen op drie continenten. De restaurantinspecteurs van Michelin zijn experts op het gebied van eten en drinken, en bezoeken anoniem restaurants. U weet dus nooit of u in de running bent voor een Michelinster. In deze blog op de Michelin-website leest u meer over de beoordelingscriteria die Michelin hanteert.

In 1991 werden de James Beard Restaurant and Chef Awards in het leven geroepen als erkenning voor uitmuntende chefs, restaurants, restaurantdesigns en meer in de Verenigde Staten. Wine Spectator erkent restaurants met een uitzonderlijke wijnkaart in drie categorieën: Award of Excellence, Best of Award of Excellence en Grand Award. 

Tips van bekroonde chefs

We spraken met bekroonde restaurateurs van Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine en Acquerello om inzicht te krijgen in hoe u zo’n felbegeerde award kunt bemachtigen.

Jeju Noodle Bar, New York City, New York

Award: Michelinster ⭐️

Afgelopen najaar ontving Jeju Noodle Bar zijn eerste Michelinster. Dat had manager Kyung Lee niet verwacht, omdat Michelin in de VS nog nooit een ster had uitgereikt aan een noedelrestaurant. “Het was een complete verrassing”, aldus Lee. “We hoorden het op dezelfde dag als de klanten.”

Chef Douglas Kim heeft in andere restaurants met een Michelinster gewerkt, waaronder Chef’s Table en Per Se. Lee is er dan ook van overtuigd dat ze dankzij de gedrevenheid van Kim als eerste noedelrestaurant in de VS een Michelinster hebben weten te bemachtigen.

Hoewel [Chef Douglas] zegt dat hij dit niet had verwacht, was dit diep vanbinnen natuurlijk wel zijn droom”, zegt Lee. “Je ziet aan zijn gerechten en zijn gebruik van ingrediënten dat hij die ster wilde bemachtigen.

Voordat het restaurant een Michelinster kreeg, liep de zaak niet zo goed. “Door onze locatie was het alleen druk tijdens de piekuren”, vertelt Lee. “Dat is voor een restaurant niet genoeg om het hoofd boven water te houden. De drie of vier restaurants die hier vóór ons zaten, hebben allemaal hun deuren moeten sluiten.” Kim wilde de restaurantbeleving niet in gevaar brengen door te gaan werken met specials of happy hours. Gelukkig heeft hun populariteit dankzij de Michelinster een flinke boost gekregen.

Barolo Grill, Denver, Colorado

Award: Winnaar van de 2018 Wine Spectator Grand Award ?

Barolo Grill bestaat al 27 jaar. “Onze wijnkaart werd steeds uitgebreider en vanaf 2007 wonnen we steevast de Best of Award of Excellence, met twee glazen. Tot 2018, toen ontvingen we de Grand Award”, vertelt algemeen manager Adam Moore. “Dat was voor ons echt een hoogtepunt.”

Volgens Moore onderscheidt Barolo zich van de concurrentie dankzij de focus op Italiaanse wijnen: ongeveer 80 van de 112 pagina’s van de wijnkaart zijn Italiaanse wijnen en een groot deel van het personeel gaat elke zomer twee weken naar Italië.

We waarderen wijnen uit alle delen van de wereld, maar omdat we ons echt richten op Italiaanse wijnen die wat minder bekend zijn, vallen we op tussen andere restaurants.

Eigenaar Ryan Fletter wil niet opscheppen met de award; de plaquette hangt in een privéruimte en op de menukaart en website worden gasten niet voortdurend herinnerd aan de prestatie. Toch bevinden zich dankzij de Grand Award elke maand wel een paar wijnliefhebbers onder de gasten, vertelt Moore. “We hebben zelfs gasten gehad die aanwezig waren bij de uitreiking van de Grand Awards”, zegt hij. 

Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado

Awards: 2019 James Beard Award – Outstanding Service ?

Bobby Stuckey, eigenaar van Frasca Food and Wine, zegt dat het personeel vereerd was dit jaar opnieuw een James Beard-award in ontvangst te mogen nemen. “In 2013 hadden we het geluk de award voor Outstanding Wine Service te mogen winnen”, zegt hij.

We zijn al eens genomineerd voor Outstanding Restaurant, maar dit is onze eerste award voor Outstanding Service.

Volgens Stuckey bieden alle genomineerden sowieso een onvergetelijke gastervaring. “We steken heel veel energie in het ambacht van de horeca. Misschien is onze stijl van bedienen niet de snelste, maar wij vinden het belangrijk om goed voor onze gasten te zorgen.” 

Een van de voordelen van de onlangs gewonnen award is de groeiende interesse van lokale media. “Door de erkenning van een nationale organisatie zien lokale media weer hoe bijzonder ons werk is,” vertelt Stuckey.

Alle medewerkers zijn ontzettend trots op de James Beard-award. “Iedereen in ons restaurant werkt keihard voor wat zij bediening en wat wij gastvrijheid noemen”, zegt Stuckey. “Van het personeel dat de gasten te woord staat tot de medewerkers achter de schermen; het is een enorme opsteker voor ons allemaal.” 

Acquerello, San Francisco, California

Awards: Twee Michelinsterren ⭐️⭐️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?

Acquerello won zijn eerste Michelinster in 2007 en de tweede in 2015. Eigenaar Giancarlo Paterlini zegt dat de Michelingids vroeger vooral buiten de VS werd erkend, maar inmiddels onder zowel Amerikaanse als internationale gasten meer status geniet.

Toen ook restaurants in Los Angeles, Las Vegas, Chicago en Washington, D.C. in de gids werden opgenomen, werden mensen [uit de VS en elders] zich er meer bewust van”, zegt hij. “We hebben nu een veel internationaler clientèle dan vroeger, met gasten van over de hele wereld.

Ook Wine Spectator heeft Acquerello bekroond. Volgens Paterlini is het dan ook geen verrassing dat er meer wijnliefhebbers naar zijn restaurant komen die de brede selectie van Acquerello op waarde weten te schatten.

“Ze komen hier om van onze wijnen te genieten”, vertelt hij. “Er komen gasten die bijvoorbeeld zijn geboren in 1952 of 1948 en die een wijn uit hun geboortejaar willen drinken. Dat kan bij ons.”

Wat hebben de winnaars met elkaar gemeen?

Tijdens onze gesprekken met deze bekroonde restaurants kwamen er drie thema’s naar voren die ons inzicht geven in hoe u een Michelinster kunt winnen: 

• Passie voor kwaliteit. Wilt u een Michelinster winnen, dan moet u passie hebben voor kwaliteit, van de ingrediënten tot de gerechten die u serveert.
• Opvallen tussen andere restaurants. Met bijvoorbeeld een exclusieve wijnkaart of chefs die een bepaalde keuken op een bijzondere manier benaderen kunt u in positieve zin opvallen en die felbegeerde ster in de wacht slepen.
• Uitstekende bediening. Zelfs het meest fantastische gerecht of drankje smaakt niet als het wordt geserveerd door een nukkige ober of onoplettende serveerster. Investeer dus in personeelstraining en standaardiseer uw bediening met een personeelshandboek.

De 5 selectiecriteria voor Michelinster-restaurants

Hoe krijgt u een Michelinster? In ons exclusieve interview gaf Werner Loens aan dat Michelinster-waardige restaurants worden geselecteerd op basis van vijf criteria:

1.   Hoogwaardige producten
2.   Chefs die culinaire technieken beheersen
3.   De smaak van de gerechten
4.   Deskundigheid
5.   Een consistent hoogwaardige restaurantbeleving

Bekijk meer over de mindset van bekroonde chefs

Bekijk onze Meet the Chef-miniserie op YouTube, waarin we bekroonde chefs volgen en ontdekken hoe zij het tot de allerbeste restaurants ter wereld wisten te schoppen. Bekijk hier seizoen 1 en 2.